Küchengespräch: Emanzipierte Gemüseküche als Zukunftsmodell der gehobenen Gastronomie
In diesem Gespräch geht es um die Küchenphilosophie von Sebastian Frank, Chefkoch und Inhaber des 2-Sterne-Restaurants Horváth in Berlin. Durch den Ansatz „Kreativität durch Zensur“ hat sich Sebastian zu einem Punkt entwickelt, an dem er nicht nur Zutaten verwendet, die er aus seiner esskulturellen Sozialisation in Österreich kennt, sondern auch auf Lebensmittel zurückgreift, die in der Region Berlin-Brandenburg präsent sind. Schweineschmalz, Zwiebeln und Wurzelgemüse werden Entrecôte, Kaviar oder Olivenöl vorgezogen. Gemüse dient nicht als aromatische Beilage, sondern als Hauptakteur auf dem Teller. Wie kann ein solcher Ansatz die Welt des Fine-Dinings von einer zerstörerischen Richtung der überschwänglichen Präpotenz abbringen?
Seit 2021 bin ich mal mehr, mal weniger im Restaurant Horváth involviert. Ich habe sowohl in der Küche als auch im Service gearbeitet und bin nun für die strategische Ausrichtung des Restaurants zuständig – das Schweizer Taschenmesser des Restaurants, sozusagen. Ich kenne das Restaurant und Sebastians Philosophie in- und auswendig und vertrete das Horváth zusammen mit Sebastian auch auf internationaler Ebene.
